Rätten pašticada

Rätten pašticada

I handskrivna receptböcker som tillhör enstaka familjer i Split och som har överförts från generation till generation och ibland fått ytterligare tillägg kan man hitta upp till tjugo olika recept på en enda maträtt: pašticada. Det är en kötträtt som kräver tålmodiga och långvariga förberedelser med flera faser, som enligt gamla recept varar flera dagar innan man ens kan närma sig spisen: i den första fasen ligger köttet i en marinad av aromatiserad vinäger. Pašticada tillagas av nötkött, men varianter där man använder häst och stort vilt är också kända. I den andra fasen steks köttet. I den tredje sjuder det i en sås med vin och dalmatiskt starkvin, och man tillsätter torkade frukter, oftast plommon, samt många kryddor som t.ex. nejlika, muskotnötter, lagerblad och peppar. Gamla recept fordrar att man inte äter direkt efter sjudningen, oavsett hur lång tid det tar på låg värme. De gamla mästarna säger att pašticada istället sakta ska svalna, sedan skäras i kuber, stekas en gång till och serveras i egen silad sås.

 

Gnocchi, som vanligen serveras till pašticada, ska kokas direkt innan kötträtten är klar. Trots att traditionella varianter av pašticada har starka och fulla smaker är det inte sällsynt att man också strör riven hård fårost över gnocchin.