Pašticada

Pašticada

V ručne písaných kuchárskych knihách starých splitských rodín, ktoré sa zachovávajú a dopĺňajú po celé generácie, nájdete aj dvadsať rôznych receptov na jedno špeciálne jedlo: pašticadu. Je to mäsitý pokrm vyžadujúci trpezlivú, dlhodobú, viacfázovú prípravu, ktorá podľa starých receptov trvá celé dni, predtým, ako sa vôbec otvorí chladnička. V prvej fáze sa mäso nakladá do marinády z aromatizovaného octu. Pašticada sa pripravuje z hovädziny alebo jalovice, najčastejšie však zo svalu, ktorý sa volá orech. Známe sú aj pašticady z konského mäsa alebo z diviny. V druhej fáze sa mäso opraží v jednom kuse. V tretej sa podusí v omáčke podliatej vínom a dezertným vínom - prošekom, s prímesou sušeného ovocia, najčastejšie sliviek, a mnohých korení, ako sú klinčeky, muškátové oriešky, vavrín a čierne korenie. Staré recepty vravia, že sa jedlo nesmie jesť ihneď po uvarení, hoc aj na miernom a pomalom ohni. Pašticadu treba, podľa mienky starých majstrov, nechať pomaly vychladnúť, nakrájať na kocky, znovu opražiť a podávať vo vlastnej, precedenej šťave.

 

S pašticadou sa obvykle podávajú ňoky, ktoré sa uvaria bezprostredne pred podávaním. A hoci majú tradičné pašticady silnú a výraznú chuť, nebýva výnimkou, ak sa na ne navrch nasype aj strúhaný tvrdý ovčí syr.