Паштицада

Паштицада

В рукописных кулинарных книгах некоторых сплитских семейств, которые хранятся и обновляются на протяжении нескольких поколений, есть двадцать разных рецептов для одного блюда - паштицады. Это мясо терпеливого, длительного, многоэтапного приготовления, которое, согласно старым рецептам, длится несколько дней, прежде чем попасть на плиту: на первом этапе мясо выдерживают в маринаде из ароматизированного уксуса. Паштицаду готовят из говядины или телятины, чаще всего из мышцы, называемой орехом. Также известны паштицады из конины и крупной дичи. На втором этапе обжаривают кусок мяса. На третьем тушат в соусе с вином и прошеко с добавлением сухофруктов, чаще всего слив и многих специй, таких как гвоздика, мускатный орех, лавровый лист и перец. Старые рецепты требуют, чтобы блюдо не подавали сразу после приготовления, независимо от того, как долго это длилось и на каком бы то ни было слабом огне. Паштицаду, как говорят старые мастера, нужно охладить, нарезать на кубики, снова обжарить и подать в собственном процеженном соусе.

 

Ньокки, которые обычно подаются с паштицадой, должны быть приготовлены непосредственно перед подачей. Хотя традиционные паштицады имеют очень сильный и полный вкус, ньокки часто посыпают тертым твердым овечьим сыром.