Kutteln - Špek Fileki

Kutteln - Špek Fileki

Die Kalbskutteln (Špek Fileki oder Tripice) werden von den Kroaten entweder geliebt oder gehasst; die letztere Gemütsregung konnten die Kutteln auch hervorrufen, ohne dass sie die Person überhaupt probiert hat. Kutteln sind eigentlich gesäuberte Mägen von Schweinen, Kälbern, Rindern oder Lämmern, die auf verschiedene Art und Weise zubereitet werden. Es gibt sogar Rezepte, bei denen Mägen größerer Fische wie etwa des Seeteufels verwendet werden. Im kontinentalen Teil Kroatiens werden sie auch als Dropci, Tripe, Škembići und ähnlich bezeichnet, und die Zubereitungsweisen sind in ganz Kroatien recht vielfältig. Die Kutteln waren ein Nahrungsmittel, das oft in Arbeiterfamilien auf den Tisch kam, und in Imbissstuben in Zagreb und Umgebung aß man sie gerne in der Mittagspause. Heute kann man die Kutteln gereinigt, vorgekocht und fertig zur Weiterverarbeitung kaufen, doch einst bereitete der Reinigungsprozess wegen des strengen und ein wenig unangenehmen Geruchs der Kutteln jenen Personen Kopfschmerzen, die nicht gerade Liebhaber dieser Spezialität waren.

 

Nachdem die Kutteln gut gesäubert wurden, muss man sie garen beziehungsweise kochen, bis sie weich werden. Die Kochzeit hing vom einzelnen Tier ab; so dauerte der Kochvorgang bei Lammkutteln nur zwanzig Minuten, während der Schweinemagen bis zu einer Stunde brauchte, um zu erweichen. Die so vorbereiteten Mägen wurden weiter verarbeitet, indem man anhaftenden Talg aus ihrem Inneren entfernte. Danach wurden die gesäuberten Mägen in Streifen geschnitten.

 

Für eine einfache Kuttelsoße schwitzt man zunächst Zwiebeln auf Olivenöl glasig und gibt dann die zerkleinerten Kutteln und einige Tomaten hinzu. Der Inhalt des Topfes wird dann mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgegossen und kochen gelassen. Die Soße wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Hinzu kommen noch ein Lorbeerblatt und Speck für das Aroma. Die Kutteln sind fertig, wenn sie weich geworden sind. Dann gibt man der Soße noch ein Gemisch aus Speck, Knoblauch und Petersilie dazu. Die Kuttelsoße wird mit Brot gegessen. Sie schmeckt besonders gut mit gebackener Polenta. Nicht selten verzehrt man die Kutteln auch in Form einer Fleischsuppe. Die in Streifen geschnittenen Kutteln kann man auch als Eintopf essen, überbacken und mit Nudeln servieren.